C'est ainsi qu'on la trouve en tout cas dans le livre de Corinne et Richard Zarzavatdjian : «Cuisine d'Arménie», publié en octobre 2017 en France, aux éditions Solars. Le livre des recettes de leur mère Jacqueline, et au-delà le livre témoin d'une famille, de sa fuite après le génocide de 1915, de son histoire dont l'un des socles au fil des générations, reste la cuisine. Un socle commun de tous les Arméniens qui le réinventent, l'enrichissent au fil de leurs histoires.
Nos invités : la comédienne Corinne Zarzavatdjian ; son frère, le journaliste Richard Zarzavatdjian, ainsi qu'Armen Petrossian, directeur de la célèbre maison de caviar, née en 1920 à Paris.
– L'article de Elena Gabrielian de la rédaction russe sur ce livre.
Pour la programmation musicale
– For me, formidable de Charles Aznavour
– Yeraz (Rêverie) de Levon Minassian.
Recette tirée de «Cuisine d'Arménie», de Corinne et Richard Zarzavatdjian, aux éditions Solars.
Mantis
Raviolis à l’arménienne
Pour 6/8 personnes.
Ingrédients
Pour la pâte :
500 g de farine
2 oeufs
1 pincée de sel
Pour la farce
700 g de viande de bœuf hachée 2 fois
1 oignon émincé finement
1 bouquet de persil
1 pincée de piment de Jamaïque ou de cumin
Pour le bouillon
50 g de beurre
1 l de bouillon de volaille
1 pincée de piment de Jamaïque
Pour le nappage
2 yaourts nature
menthe fraîche hachée
2 gousses d'ail pelées (facultatif)
1. Préparez la pâte, tamisez la farine dans un saladier, et creusez un puits. Battez les oeufs avec le sel et versez-les dans le puits. Pétrissez à la main pour obtenir une boule homogène et ajoutez éventuellement 250 ml d'eau en cours de pétrissage pour le faciliter. Cessez de pétrir lorsque la pâte ne colle plus et qu'elle est élastique. Farinez-la et couvrez-la d'un linge. Laissez reposer pendant une heure.
2. Préparez la farce. Mélangez la viande avec les oignons, le persil, 1 pincée de piment ou de cumin, sel poivre afin d'obtenir une préparation souple.
3. Préparez les mantis. Reprenez la pâte et partagez-la en 2 boules égales. Etalez chacune d'elles séparément pour former 2 bandes de 2 mm d'épaisseur et d'environ 4 cm de large. Découpez ces bandes en carrés et posez-les sur le plan de travail, puis disposez un peu de farce au centre. Relevez les extrémités et pincez-les pour former des barquettes rectangulaires, ouvertes sur le dessus de façon à laisser apparaître la viande.
4. Disposez les mantis dans un plat rond enduit de beurre, assez espacés pour qu'ils ne collent pas à la cuisson. Arrosez-les de beurre fondu mélangé avec une pincée de piment, enfournez 30 minutes environ.
5. A la sortie du four, déposez le plat sur la plaque à feu doux, et arrosez progressivement de bouillon de volaille chaud pendant 5 à 10 minutes. Mettez-en une bonne quantité, mais sans noyer le plat.
6. Mélangez les yaourts avec la menthe et, si vous le souhaitez, avec de l'ail, puis nappez-en les mantis. Servez aussitôt.